ЗНАЧЕНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА В НАШЕМ ПИТАНИИ

Значение оливкового дерева и его производных продуктов в питании людей в античные времена было засвидетельствовано Софоклом. Он называл оливковое дерево «παιδοτρόφον»: «… буйно растущее и процветающее на этой земле; дерево с голубыми листьями, кормящее юношей».

Пример из богатого наследия классической античности относит нас к «Богатству» Аристофана. Вино и оливковое масло находятся среди продуктов первой необходимости: «Погреб полон белой муки, а бурдюки полны черного и ароматного вина. Домашняя утварь полна серебра и золота и это – настоящее чудо. Глиняные ссуды полны масла, маленькие флакончики полны духов, а мансарда полна инжира».

В доисторические времена использование масла в масляных лампах было необходимо в такой же степени, как и использование масла в пищу. Использование масла для приготовления пищи начинает развиваться во время классического периода. В тот период были изобретены сложные рецепты и начали применяться инновационные идеи.

Историк Архестратос упоминает несколько интересных рецептов по приготовлению рыбы. Оливковое масло наиболее часто использовалось во время приготовления сырных или овощных блюд. Например, леща готовили только с сыром и оливковым маслом.

Например, суповую акулу варили в кипящей воде с оливковым маслом и ароматичными травами, после чего рыбу заливали свежим оливковым маслом и помещали в горячий маринад в соответствии с рецептом монаха и историка Оривасиуса, который дошел до нас через века. Оливковое масло применялось при готовке злаков, овощей и бобовых и примнется до сих пор в традиционной греческой кухне, особенно в тех районах, где в изобилии произрастают оливковые деревья. Оривасиус дает нам более конкретную картину использования оливкового масла при приготовлении блюд из бобовых: «Когда бобовые хорошо сварятся и станут мягкими, их нужно хорошо перемешать и, держа кастрюлю навесу, необходимо несколько раз ее встряхнуть для того, чтобы бобовые не пригорели. Оливковое масло должно использоваться также для готовки жаркого и всего того, что является гарниром к жаркому».

Оливковое масло, используемое во время готовки, всегда должно было отличаться очень высоким качеством, которое, тем не менее, варьировалось в соответствии с условиями производства, преобладавшими в том или ином районе. Фермеры обычно употребляли в пищу сырое оливковое масло (это не такая уж редкость и в наши дни), размачивая в нем сухари, или поливая им приготовленную зелень или свежий салат. Оливковое масло используется не только для приготовления различных блюд, но и в кондитерской индустрии. Историк Афинеос упоминает старинный критский десерт под названием Гликина. Его делали с употреблением «сладкого вина и оливкового масла».

Многие сладости как античного, так и современного периодов, основаны на использовании оливкового масла. Тот же Афинеос упоминает «сасамотирапаги пеммата» (тип сырных пирожков с кунжутом), которые бросали в кипящее масло, и «эгридес» (тип блинов), которые тоже готовили в кипящем оливковом масле и заливали медом.